文/陈宇昕

在采访张总前，我们遇到了这家店的一位合伙经营者，来自台湾的汤总。汤总是一位充满热情活力的女性，总是笑容满面，说话声音欢快。从她口中，我们对日馆食洲当前的情况有了初步了解。这家店是日馆食洲的总店，开设了2年多，而他们在福清的分店已在筹备中，今后还计划在八县都开设加盟店。此外，他们还经营着一家素食品加工厂，生产即开即食的素食产品，预计日后投放类似向阳坊的门店进行成品、半成品销售。从汤总说话时神彩奕奕的表情里，我们看到她对素食行业的前景正满怀信心。聊天过程中，汤总无意提到了张总，言语里充满了敬佩。据说张总是山东人，曾在上海当过大厨，经营日馆食洲前还曾任厨积善斋。而她正是冲着张总谦善的态度及精湛的手艺而加盟这家店的。

结束了与汤总愉快的聊天后不久，一位理平头，身着运动装，宛若邻家男孩的小伙子闯入了我们的视线，有些气喘却忙不停地为自己的迟到道歉。话一出口，倒是让我们吃惊不小。天！这就是传说中的大厨、这家店的主要负责人吗？不同于想象中的高大威猛、饱经沧桑，却充满了年轻张力，给人感觉朴实而温和。

从他口中，我们了解到了素食行业的现状以及他的经营理念。

记者：目前福州哪里可以吃到素食？

张总：福州的素食店屈指可数，目前就5家。2家寺院开办的，3家专门经营素食的餐饮店。除了日馆食洲，另一家是同样位于省体育中心附近的积善斋；还有一家则是位于省府路上的食锦斋。另外，鼓山涌泉寺和西禅寺内也经营素食餐饮。

记者：日馆食洲的素食与其他菜系有什么不同？面对各式菜馆的冲击要如何求生存？

张总：以前很多人以为只有吃斋念佛的人才吃素，素食只是清汤寡水，其实不然。食素是一种健康的生活方式。现在很多白领都开始吃素，一些吃腻了大鱼大肉的生意人也开始吃清淡的食物，修身养性了。素食与其他店很重要一点不同，在于讲求戒杀护生。像日馆食洲提供的菜品就都是“素菜荤做”的方式加工而成，色香味聚全。为了丰富菜单，迎合不同人的口味需求，日馆食洲的素菜除了传统的中式美味外，同时还融合了川菜、意大利式、日式料理等多种菜系风格，做出了像批萨、时蔬手卷等风格窘异的菜色。只要推广到位，相信会很大程度上推动食素生活方式的普及。

记者：素食行业目前发展如何？当初开素食店时，您的第一考虑是什么？

张总：行业前景看好。像目前日馆食洲生意还不错。开业至今，已名声在外，其中回头客多，而且老顾客会带来新顾客。这其间，菜的品质还有师傅的手艺很重要。经营的风险则主要在资金，而餐饮业的回报期比较长。

开日馆食洲是为了倡导健康的生活方式，同时方便来福州的食素人士。

记者：有人认为只吃素食会导致营养不均衡，对此您有什么看法？

张总：只有吃得太偏才会导致营养不均衡。来这里的一些顾客吃了几十年素食了，身体状况都挺不错。素食可以净化血液，预防便秘及痔疮的产生。同时还有养颜美容，安定情绪之效。目前在香港，200多家素食馆生意兴隆；在台湾，全岛素食者超过200万；在美国，有1200多万食素者。食素其实是一种时尚而又积极的生活方式，它可以让人心平气和。

记者：一提到素食，人们往往会联想到法师、僧人、佛教信徒。您是怎么理解素食文化的内涵的？

张总：它融合了佛学、儒家的思想。教导人们戒杀护生。就像大厅墙上的“护生画”所表达的。这一系列原画出自弘一法师的徒弟丰子恺之手，我特意收集并打印出来，挂在墙上。画的内容旨在劝人爱惜生命，戒除残杀，由此而长养仁爱。惜生是手段，养生是目的。知生则知画矣，知画则知心矣，知护心则知护生。我把画贴这里也是希望提醒看的人善护其心。

记者：听说日馆食洲经常结合一些公益活动，比如向老人院、儿童福利院提供免费素食，那您是如何理解素食行业所承载的社会责任的？

张总：我最初先接触的是素食，后面通过素食才接触了佛学。佛学让我深刻体会到，要先付出才会有回报，先舍才会得。向老人院、儿童福利院供斋就是为了帮助他人，因为自己也曾受过很多人的帮助。记得当初决定开店时，身上只有800元，后来七拼八凑先后向人借了40万、20万才支撑起了这家店。有一段时间经营很困难，被断水断电，但自己不愿意逃避，硬着头皮向隔壁开店但只是萍水之交的大姐问能否借资金周转，她竟然很爽快地借了3万，当时很感动，觉得这个世界上还是好人多；还有曾到店里用餐的加拿大华籍教师现在愿意在店里免 费 教授英语等等。另一方面，自己在路上看到衣裳褴褛的老人，总觉得很难过，就萌生了免费供斋的想法。

>>> 菜式推荐：

◎素椒盐膳鱼：色泽外观与真的炸膳鱼无差，味道香酥可口，一口咬下，略微弹牙。其上浇灌少量酱汁，酸甜中略带辣味，食之回味无穷。

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◎素荔枝肉：这道菜色泽亮丽，让人看了就垂涎欲滴。香甜却不腻味，入口即溶而不黏糊，一口吞下后已是唇齿留香。吃过后还禁不住怀疑，这真不是猪肉么？

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◎素火腿：红色的香肠薄片外观诱人，入嘴也是咸香适宜，咀嚼时有纯肉的感觉。

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◎时蔬手卷：清绿甘脆的黄瓜，加上甘甜的胡萝卜等时蔬，用脆海苔包裹，看着新鲜蔬菜一口咬定，吃趣十足。再和上沙拉酱，香甜清爽又不油腻。

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◎酒酿桂花糖：顾名思义，由酒酿、桂花制成，汤汁甜美无比。阵阵桂花、酒酿香更是撩得人心醉，加入的小汤圆也十分入味。

>>> Tips

1、何谓素食？

　素食，是指膳食的构成以植物性食物为主，动物性食物很少或一点不沾。它原指禁用动物性原料及禁用五辛（即葱、蒜、韭、薤、和兴渠）的寺院菜；现主要指用蔬菜（含菌类）、果品和豆制品面筋等制作的素菜，善用竹笋、豆芽等调制的素高汤增鲜。

2、素食的历史

宋朝的时候，许多大城市已出现了素菜馆、素面馆。明朝和清代，为我国素食的大发展时期。清代将素食（菜）分为３个派系，即：寺院素食、宫廷素食与民间素食。这３个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，风格不同，各有千秋。

3、素食的烹制方法

大致可分为３类：第一类为卷货类，系用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，有素鸡、素鸭、素肉、素火腿、素肠等；第二类为卤货类，系以面筋、香菇作为主要原料，加工烧制而成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；第三类为炸货类，要过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、小松肉等。