这道菜我一共尝试了2次，一次成功，一次失败。当然成功与失败的标准就是看最后到底能不能拔出丝来，如果没丝，就是糖炒了。当然，除了山药以外，能做拔丝的东西还是很多的，与山药做法类似的是白薯，难度高些的是香蕉、苹果、菠萝等水果。下面就将做法总结如下
原料：山药两根
调料：糖4两左右（不怕多只怕少）、油2两
步骤：
（1）山药削皮后切块
（2）将油烧热到6分把山药块下锅炸，中火5分钟左右，山药由白色转为金黄色出锅，为了保持脆的口感，可以在油到8、9分热的时候再炸一次。捞出后备用。
（3）这一步要熬糖了，也是最难的部分，如果掌握的好，可以用少量的油来熬，如果没什么信心，用水也行。量为一个锅底，然后将糖放入，以文火熬，其间要不停的搅拌，千万不要糊锅。你会发现有小气泡出现，不要停，一直搅拌。直到有一个时刻，锅中的糖水感觉忽然间一下减少了，将山药块倒入锅中搅拌，让糖充分包裹在每一块山药上。
（4）在盘底放一薄层油，盛盘。这样你的盘子还好刷一点，不然糖干了，比较难刷干净。
（5）上桌了。可以准备一小碗凉水，沾着吃，据说不粘牙。
如果要做拔丝白薯，工艺类似，如果要做拔丝苹果等，就需要在下锅炸的时候裹上蛋糊再炸了，目前还没有尝试过，如果你能做成功的话，可以考虑去考三级厨师了呢
posted on 2005-05-22 09:51
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