日本有所谓古代（奈良时代以前）、平安时代、鎌仓时代、室町时代、安土时代、桃山时代、江 户时代、明治以后的现代，然而各时代饮食文化，也有某些程度上的差异。其差异在于烹器具的演变及不同食材的取得。

1、 古代（奈良时代以前）：

由于贝冢、绳文、弥生式土器上的发现，了解古代的日本人从二千年前以前，所具有的饮食文化为，生食及同样食材以器具来烧、烤、煮的烹调方式；而食材以谷类为主，鱼贝类、海藻类、蔬菜、鸟兽肉类等。而其中种类繁多，有些鸟兽肉类却由于佛教的东传以后，基于原则及其方针而变成为不食用；先前的蔬菜及海产类等食材，从古代经平安时代至今，使用上无很大的变化。

2、 平安时代：

这个时代里，与（中国）的交流频繁，所产生的结果是古代的食物烹调法中，有了各式各样新的技法加入，而且在飨应膳（重视服务心态的餐形）及年中行事（重要节日及风俗习惯）上所须用到的基本餐形及食物也都得到确定，而成为日本料理的基础。此时代中，使用面粉制作馒头及煎饼此类的中国式点心；运用芝麻来榨油，并且用于油炸食物及其它食品的加工上；另外，渍物（腌渍类食物）及蒲鉾（日本鱼浆类食品）等类食品，也在此时代里建立了制作的基础。

3 、 鎌仓时代：

这个时代里，因为平安时代的公家为武士所取代，而料理的基本以「质实刚健」的精神原则，料理内容也变成质实而朴素。同时也兴起了战时食及三食（三餐）主义。另外伴随着佛教而引进的「普茶料理」及「精进料理」（素食）也在此时兴起。此时代由于佛教盛行，产生出放生与不杀生的思想，所使用的食材也多为蔬菜、海草、植物性的加工干燥食品等物品。另一个在江户时代时，由中国传入的中国风味精进料理称为普茶料理。另外，相对的在长崎达到自成一格的中国风味料理称为「卓袱料理」。

4 、 室町时代：

此时代幕府的地点为京都室町，公家形式又再次复活，料理不论在调理上或材料的运用上都更加有技巧性的进步，在注重武士礼法的同时，也产生了种种的形式与流派。另外在这时代里，「本膳料理」被确定为正式的飨应料理（招待料理）。而本膳料理的样式及作法，也成为怀石、会席料理的基本模式。

5 、 安土、桃山时代：

这个时代里，在武士的时代中，同时具备豪华与朴实的茶道文化。随着茶道完成的同时，「怀石」也随着确立，同时也引进了「南蛮料理」，日本料理也因此而进步发展。「怀石」事实上是喝茶之时，在茶席上所食用的料理。「怀石」的意义是，禅的修行者在冬天进行修行，然而其必需忍受冬天之寒冷，空腹之饥饿痛苦，因而将温石放入怀中，而称做「怀石」或「药石」。禅家则另称为宵夜的用语。「怀石料理」与「会席料理」在实质上有着很大的差距。前者是为了品尝「茶」而做出的简单料理；后者则是为品尝酒而做出的料理。

6 、 江户时代：

这个时代是武士掌权的时代，料理的发展受到（町人文化）社会上士农工商的文化及习性影响很大。然而，在此时代，各种类的料理再重新整合，更进步的发展成为日本料理集大成的时代。

7、 明治以后：

这个时代，由于明治维新的西化，文明开化，西洋料理的急速进入，使日本人的饮食生活有了很大的改变及影响；因而演变成为强调自由自在的个人口味倾向，而且不同文化的交流，产生了日本料理流通性、变化性过于广大的优点也是缺点。

posted on 2007-05-10 07:35 人间烟火 阅读(1204) 评论(1)  编辑  收藏 所属分类: 日本文化 网摘收藏