日本人（にっぽんじん）は卵（たまご）が大好（だいす）き。一年間（ねんかん）で、一人（ひとり）あたり約（やく）二百（ひゃく）四十三個（こ）の卵（たまご）を食（た）べているそうです。生（なま）でよし、ゆでてよし、蒸（む）してよし、焼（や）いてよし。卵（たまご）を使（つか）った料理（りょうり）のレシピは何百（なんびゃく）種類（しゅるい）もある上（うえ）、安（やす）くておいしくて栄養（えいよう）があり、私（わたし）たちの食卓（しょくたく）に欠（か）かせない存在（そんざい）です。今回（こんかい）は、「卵（たまご）」の秘密（ひみつ）に迫（せま）ります。＜浜渦真子（はまうずしんこ）＞

　卵（たまご）は大（おお）きく分（わ）けると、卵殻（らんかく）(カラ）、卵黄（らんおう）（黄身（きみ））、卵白（らんぱく）（白身（しろみ））の三（みっ）つからできています。

　「卵殻（らんかく）」　カラの厚（あつ）さはその鶏（にわとり）の栄養（えいよう）状態（じょうたい）にもよりますが、約（やく）０・２６～０・３６ミリメートルで、主成分（しゅせいぶん）は炭酸（たんさん）カルシウム。つるんとして見（み）えるカラの表面（ひょうめん）には、気孔（きこう）と呼（よ）ばれる小（ちい）さな穴（あな）がたくさんあり、ここから必要（ひつよう）な酸素（さんそ）を取（と）り入（い）れ、内部（ないぶ）のガス交換（こうかん）をしています。

　「卵黄（らんおう）」　大（おお）きい卵（たまご）でも小（ちい）さい卵（たまご）でも、黄身（きみ）のサイズはあまり変（か）わりません。表面（ひょうめん）は薄（うす）くてじょうぶな卵黄膜（らんおうまく）でおおわれています。ちょっと白（しろ）っぽい「白色（しろいろ）卵黄（らんおう）」と、黄色（きいろ）の濃（こ）い「黄色（きいろ）卵黄（らんおう）」の二層（そう）からできています。

　「卵白（らんぱく）」　粘性（ねんせい）の高（たか）いドロッとした「濃厚（のうこう）卵白（らんぱく）」と粘性（ねんせい）の低（ひく）い「水様（すいよう）卵白（らんぱく）」からできています。黄身（きみ）の両端（りょうたん）にある「カラザ」という白（しろ）いヒモのようなものは、濃厚（のうこう）な卵白（らんぱく）で、黄身（きみ）の位置（いち）を一定（いってい）に保（たも）つ働（はたら）きをします。栄養（えいよう）たっぷりなので取（と）り除（のぞ）かずに食（た）べましょう。

　たんぱく質（しつ）やビタミンを多（おお）く含（ふく）み、消化（しょうか）・吸収率（きゅうしゅうりつ）のよい卵（たまご）は、さまざまな料理（りょうり）にも使（つか）いやすい食材（しょくざい）。卵（たまご）が持（も）っている三つの性質（せいしつ）に関係（かんけい）があります。

熱（ねつ）が加（くわ）わると

たんぱく質（しつ）固（かた）まる

　「凝固性（ぎょうこせい）」　ゆで卵（たまご）、茶（ちゃ）わん蒸（む）し、卵焼（たまごや）き。これらの卵（たまご）料理（りょうり）は、熱（ねつ）を加（くわ）えると卵（たまご）のたんぱく質（しつ）が固（かた）まる“凝固性（ぎょうこせい）”を利用（りよう）してできるもの。凝固（ぎょうこ）の温度（おんど）や状態（じょうたい）は、白身（しろみ）と黄身（きみ）で異（こと）なり、白身（しろみ）は約（やく）五八度（ど）で固（かた）まり始（はじ）め、八〇度（ど）くらいで完全（かんぜん）に固（かた）まります。黄身（きみ）は六五度（ど）くらいで固（かた）まり始（はじ）め、七〇度（ど）で完全（かんぜん）に固（かた）まります。黄身（きみ）と白身（しろみ）の微妙（びみょう）な凝固（ぎょうこ）の温度差（おんどさ）で生（う）まれたのが、とろ～り半熟（はんじゅく）の「温泉（おんせん）たまご」です。

　「泡立（あわだ）ち性（せい）」　みんなが大好（だいす）きなケーキのスポンジは、卵（たまご）を混（ま）ぜたときに空気（くうき）を　取（と）り込（こ）んで泡立（あわだ）つ性質（せいしつ）を利用（りよう）しています。生地（せいち）に混（ま）ぜ込（こ）んだ泡（あわ）の空気（くうき）が熱（ねつ）でふくらみ、生地（せいち）をふんわりとふくらませます。冷（つめ）たいムースやババロアも、この性質（せいしつ）を使（つか）ってできています。

　「乳化（にゅうか）力（りょく）」　「どんなものにも　かけちゃう！」という人（ひと）がいるほど人気（にんき）のマヨネーズ。マヨネーズを作（つく）る上（うえ）で欠（か）かせない材料（ざいりょう）の一つが卵（たまご）です。ふつう、水（みず）と油（あぶら）は混（ま）ざらずに分離（ぶんり）してしまいます。しかし卵（たまご）の三（み）つ目（め）の性質（せいしつ）“乳化力（にゅうかりょく）”を利用（りよう）すれば、あら　不思議（ふしぎ）！　水（みず）と油（あぶら）が一（ひと）つにまとまります。これは黄身（きみ）に含（ふく）まれるレシチンという成分（せいぶん）が、水（みず）と油（あぶら）をくっつけてなめらかなクリーム状（じょう）にするからです。

　さあ、みんなも卵（たまご）の三つの力（ちから）を上手（じょうず）に利用（りよう）して、おいしい卵料理（たまごりょうり）を作（つく）ってみよう！

posted on 2006-08-08 13:25 youloveyan 阅读(239) 评论(0)  编辑  收藏 所属分类: 今日のなぜ 网摘收藏